Černohorská kuchyně

Dva světy černohorské kuchyně

Černohorská kuchyně se dělí na dva odlišné světy, které oddělují hory od moře. Na pobřeží Jadranu, od Boky Kotorské přes Budvu až po Ulcinj, převládá středomořská kuchyně postavená na čerstvých rybách, mořských plodech, olivovém oleji, zelenině a bylinkách. Vliv je tu znát z blízké Itálie i z dob benátské nadvlády, takže vedle grilovaných ryb narazíte na těstoviny, rizoto a další jídla, která by obstála kdekoli u Středozemního moře. Kdo má rád lehčí a olivově laděnou stravu, bude u pobřeží spokojený.

U moře je hlavní hvězdou čerstvá ryba. V přímořských konobách si vybíráte často přímo z ledové vitríny podle druhu a velikosti a ryba se pak griluje vcelku, dochucená olivovým olejem, česnekem a petrželkou. K nejběžnějším patří mořský vlk (brancin), pražma (orada) nebo menší ryby na gril. Kromě ryb sem patří mořské plody, tedy chobotnice, oliheň, mušle a krevety. Klasikou je chobotnicový salát nebo chobotnice pečená pod pekou, tedy pod litinovým poklopem zasypaným žhavým uhlím. Za mořskými plody se vyplatí zajet hlavně do oblastí s tradicí rybaření, jako je okolí Kotoru nebo jižní Ulcinj.

Sotva ale vyjedete do hor, kuchyně se promění. Ve vnitrozemí, v okolí Cetinje, Nikšiće a na severu u Durmitoru, se vaří vydatně a masitě. Srdcem je gril, tedy balkánské grilované maso zvané roštilj, doplněné o sušené maso, kravský i ovčí sýr, kajmak a domácí chléb. Časté je jehněčí a sele z rožně a maso pečené pod pekou, dušené dlouhé hodiny pod litinovým zvonem zasypaným uhlím, které dává masu i bramborám měkkost a kouřovou chuť. Klima a chudší půda tu po staletí vedly k jídlu, které zasytí pastevce i horaly, takže porce bývají velké. Základní přehled o regionech a sezónách najdete na stránce o Černé Hoře.

Typická jídla, která poznáte hned

Pár jmen uslyšíte znovu a znovu, tak ať víte, co si objednáváte. Čevapi (ćevapi) jsou malé válečky z mletého masa grilované nad uhlím, podávané po několika kusech v placce s cibulí a kajmakem. Pljeskavica je v podstatě velký grilovaný masový kotlík, tedy jedna velká placka z mletého masa, obdoba burgeru bez housky. Ražniči jsou špízy z kousků masa a někdy i zeleniny grilované na jehle. Tahle trojice tvoří základ každého jídelníčku s grilem a najdete ji od rychlého občerstvení až po restauraci.

U moře mezi typická jídla patří černé rizoto (crni rižoto), rýže obarvená na tmavo sépiovým inkoustem a promíchaná s kousky olihně nebo sépie, které vypadá dramaticky a chutná výrazně po moři. Oblíbená je i rybí polévka (riblja čorba), hustší vývar z několika druhů ryb a zeleniny, kterým místní často začínají oběd u vody. Ve vnitrozemí narazíte spíš na dušené pokrmy a masové placky. Časté jsou i plněné papriky, sarma (zelné závitky s mletým masem) nebo japraci, tedy závitky ve vinných listech. K jídlu se skoro vždy nosí čerstvý chléb a k masu grilovaná nebo pečená zelenina. Pokud si nejste jistí, co zvolit, kombinace grilovaného masa a talíře pršutu se sýrem je bezpečná volba, kterou zvládne většina strávníků včetně dětí.

Speciality: pršut, sýr, kajmak, priganice

Nejslavnější černohorskou lahůdkou je njegušský pršut (njeguški pršut), sušená a uzená šunka z vesnice Njeguši na svazích Lovćenu. Vděčí za svou chuť tomu, že se tu mísí slaný vzduch od moře s chladným horským vzduchem, což prý jinde nejde napodobit. K pršutu neodmyslitelně patří njegušský sýr (njeguški sir), polotvrdý horský sýr z kravského mléka, často doplněného ovčím. Talíř pršutu se sýrem, olivami a chlebem je klasický začátek jídla po celé zemi.

Do koše specialit patří i kajmak, hustá mléčná pochoutka podobná zahuštěné smetaně nebo mladému sýru, kterou se maže chléb nebo se přidává ke grilovanému masu. Má jemnou, mírně slanou chuť a v horských oblastech je téměř na každém stole. Ze sladkého jmenujme priganice (priganice), malé smažené kuličky z kynutého těsta, které se podávají teplé, posypané cukrem nebo s medem, sýrem a domácí marmeládou. Bývají oblíbenou snídaní i moučníkem a dětem obvykle zmizí z talíře jako první.

Pečivo a burek

Pečivo hraje v černohorské kuchyni větší roli, než by čekal český návštěvník. Nejtypičtější je burek, plněný závin z tenkého taženého těsta, které se stáčí do spirály nebo vrství do plátů. Klasická náplň je mleté maso, ale běžné jsou i varianty se sýrem (sirnica), se špenátem (zeljanica) nebo s bramborem. Burek se prodává na váhu v pekárnách zvaných buregdžinica a je to jedno z nejlevnějších a nejrychlejších jídel, které v zemi seženete. Hodí se jako vydatná snídaně nebo svačina na cestu.

Vedle bureku najdete v pekárnách řadu dalšího pečiva a placek. Časté jsou pogača (bílý chléb), lepinja a somun (nadýchané placky k masu) nebo proja, kukuřičný chléb typický pro venkov. K burku i k pečivu se často pije jogurt nebo kyselé mléko, což je klasická balkánská kombinace. Pokud cestujete a chcete se najíst rychle a levně, zajděte ráno do pekárny, kde bývá pečivo nejčerstvější. Právě tady se dá jíst dobře i s omezeným rozpočtem, jak popisujeme na stránce o cenách a útratě v Černé Hoře.

Víno z domácích odrůd

Černá Hora má vlastní vinařskou tradici a stojí za to zkusit domácí odrůdy, které jinde neochutnáte. Nejznámější je červené Vranac, plné a tmavé víno s výraznou chutí, které se pěstuje po celé zemi a je jakýmsi národním vínem. Z bílých vín vyniká Krstač, svěží a lehčí odrůda vhodná k rybám a mořským plodům. Obě odrůdy najdete jak v levnějších stolních variantách, tak v kvalitnějších lahvích od menších vinařství i od velkých producentů.

Nejvýznamnější vinařskou oblastí je Crmnica jižně od Skadarského jezera, kde teplé klima a kamenitá půda svědčí právě odrůdě Vranac. Vinice se táhnou po svazích nad jezerem a v okolních vesnicích se dá u místních vinařů ochutnat i koupit domácí víno přímo od zdroje. Pokud vás víno zajímá, spojte návštěvu jezera s krátkou zastávkou u některé rodinné vinice. Domácí, takzvané kućno vino, se v konobách často čepuje z demižonu a bývá levnější než lahvové, přitom obvykle poctivé.

Rakije, káva a další nápoje

Ke stolu v Černé Hoře patří rakije, tedy pálenky. Nejběžnější je loza nebo vinjak z hroznů, oblíbená je i šljivovica ze švestek a různé bylinné a medové varianty. Rakije se pije jako aperitiv před jídlem i jako digestiv po něm a v horských konobách vám ji hostitel často nabídne domácí, vlastní výroby. Je poctivě silná, takže s ní za volantem počítat nelze, o to víc si ji ale užijete večer u stolu.

Denní rytmus ovšem drží káva. Klasická je silná domácí káva vařená po turecku, hustá a podávaná v malém šálku s usazenou sedlinou, kterou se u ní dlouho sedí a povídá. Vedle ní najdete v každém letovisku i espresso a cappuccino po italském vzoru. Z nealko nápojů je běžný jogurt ke slanému pečivu, minerálky a přírodní šťávy. Voda z kohoutku je ve většině oblastí pitná, přesto řada návštěvníků volí balenou. Posezení u kávy je tady společenský rituál, na který si klidně vyhraďte čas.

Kde jíst: konoba a rodinné hospody

Typickým místem, kde se v Černé Hoře najíte nejlépe, je konoba. Je to tradiční rodinná hospoda nebo taverna, často s domácí kuchyní, jednoduchým interiérem z kamene a dřeva a nabídkou postavenou na tom, co je čerstvé. V přímořské konobě dostanete ryby a mořské plody, v horské grilované maso, pršut a sýr. Právě konoby, zvlášť ty mimo hlavní turistické třídy, bývají nejlepší volbou, pokud chcete ochutnat skutečnou místní kuchyni za rozumnou cenu.

Kromě konob narazíte na běžné restaurace (restoran), rychlé občerstvení s grilem a burkem a v letoviscích i na podniky zaměřené na turisty. Obecně platí, že čím dál od pláže a hlavní promenády, tím poctivější jídlo a nižší cena. Nebojte se zajít do podniku, kde sedí místní, i když nemá cizojazyčný jídelní lístek. Kde v jednotlivých letoviscích jíst a kolik zhruba počítat, rozebíráme podrobněji u cen a útraty. Když si vybíráte ubytování, hodí se vědět, že mnoho penzionů a apartmánů má konobu přímo v domě, viz nabídka ubytování.

Tipy pro rodiny s dětmi

Černohorská kuchyně je k dětem vstřícná. Grilované maso bez ostrého koření, čevapi, hranolky, těstoviny, pizza a rizoto patří k jídlům, která většina dětí zná a přijme. Porce bývají velké, takže se často dá objednat jedno jídlo na dvě menší děti nebo si nechat zabalit zbytek. Sladké priganice, palačinky a zmrzlina jsou spolehlivou odměnou a v každém letovisku je o ně postaráno. Ryby s kostmi je u malých dětí lepší volit obezřetně, personál ale obvykle rád poradí nebo rybu naservíruje vykostěnou.

Praktické je počítat s tím, že se v Černé Hoře večeří pozdě a jí se v klidu, takže s malými dětmi se vyplatí chodit na oběd nebo na časnější večeři. Řada konob a restaurací má venkovní posezení a prostor, kde si děti chvíli pohrají, mnohé nabízejí i dětské porce. Na výletech mějte s sebou pečivo, ovoce a vodu, protože mezi jednotlivými zastávkami nemusí být kde se najíst. Další rady pro cestování s dětmi po zemi najdete na stránce o Černé Hoře, kde shrnujeme sezóny, dopravu i praktické tipy.